U 20% populacji picie kawy wywołuje przykre dolegliwości w postaci zgagi lub bólu brzucha. Austriacko - niemiecki zespół naukowców zidentyfikował kilka odpowiedzialnych za to substancji. Przeprowadzone przez nich badanie wykazało też, że mocno palone kawy są zdrowsze dla przewodu pokarmowego, gdyż zawierają związki które sprawiają, że żołądek wytwarza mniej kwasu.

 

Badacze mają nadzieję, że odkrycie to przyczyni się do stworzenia przyjaznych żołądkowi napojów nowej generacji, które będą miały smak i zapach tradycyjnej kawy.
 

Wiele osób unika podrażnienia przewodu pokarmowego poprzez zażywanie neutralizatorów kwasu żołądkowego lub wybór bezkofeinowej wersji kawy.  Producenci wytwarzają łagodniejsze dla żołądka kawy, traktując surowe ziarna parą wodną lub rozpuszczalnikami, które mają za zadanie zmniejszenie ilości czynników drażniących. Do tej pory nie udowodniono jednak skuteczności takich zabiegów. Wiadomo natomiast, że poddawanie kawy podobnym procesom nie tylko zmniejsza zawartość związków korzystnych dla zdrowia, w tym zapobiegających chorobom serca i cukrzycy, ale także negatywnie wpływa na smak i aromat napoju.












Chcąc zidentyfikować substancje drażniące występujące w różnych odmianach kawy, naukowcy wystawiali hodowle komórkowe na działanie zwykłego naparu, kawy mocno palonej, łagodnej, bezkofeinowej oraz przyjaznej dla żołądka. Pozwoliło to zaobserwować, które związki chemiczne wzmagają produkcję kwasu i zaliczono do nich m.in. kofeinę i katechole.











Przy okazji odkryto też, że jeden ze składników czarnego napoju – N-metylopirydyna (NMP) - posiada właściowści blokujące zdolność komórek żołądka do produkowania kwasu solnego i można go wykorzystać, opracowując metodę zmniejszenia bądź unikania podrażnienia.











Składnik ten powstaje wyłącznie podczas palenia i nie występuje w surowych ziarnach, dlatego mocniej palone kawy zawierają go znacznie więcej i tym samym - są bardziej przyjazne dla żołądka. Wykazano, że w mocno palonych ziarnach występuje nawet 2-krotnie więcej N-metylopirydyny niż w kawach łagodnie palonych.