W powszechnej opinii ryż jest bardzo zdrowym produktem spożywczym, jest także stosunkowo tani, dlatego stanowi główne pożywienie dla połowy ludności całej Ziemi, zwłaszcza dla mieszkańców Azji i Meksyku. Faktycznie, ryż jest jednym z najłatwiej przyswajalnych zbóż i warto włączyć go do jadłospisu.





Okazuje się jednak, że nadmierne jego spożycie może szkodzić zdrowiu, poprzez wysoką zawartość arsenu w ziarnach. Należy on do grupy niezwykle silnych trucizn, a jego dawka śmiertelna dla dorosłego człowieka wynosi zaledwie 100 miligramów na kilogram ludzkiego ciała. Jest wprawdzie jednym z mikroelementów, jednak jego nadmiar może spowodować wiele poważnych szkód w organizmie. Wszystkie jego związki posiadają w różnych ilościach właściwości rakotwórcze. Arsen podrażnia i wywołuje stany zapalne układu pokarmowego, zmniejsza produkcję czerwonych i białych krwinek, zaburza rytm serca, powoduje uszkodzenia naczyń krwionośnych, a także uczucie "mrowienia" w dłoniach i stopach. Co więcej, duże stężenie arsenu u dzieci może obniżyć ich IQ.





Okazuje się, że osoby jedzące większe niż przeciętnie ilości ryżu mają wyższy poziom arsenu w organizmie nawet o 44%. Zdaniem naukowców ryż wchłania arsen z gleby lub wody znacznie skuteczniej niż większość innych roślin.




Co ciekawe, największe stężenie arsenu występuje w ryżu brązowym, a nieco mniejsze w białym. Ziarna brązowego ryżu są tylko częściowo łuskane i niepozbawione zewnętrznych warstw, natomiast białe są głęboko polerowane i podczas tego właśnie procesu usuwana jest przynajmniej część zawartego arsenu.